La cucina sarda

La terra e il mare trovano la loro maggiore espressione nei secondi piatti. Fra quelli di carne il più noto è sicuramente il “porceddu”, maialino da latte cotto allo spiedo o “a carraxiu”, ossia in una buca scavata nel terreno, utilizzando la legna aromatica della macchia mediterranea. Ma altrettanto gustosi sono il coniglio “a succhittu”, condito con un impasto di fegatini dell’animale, vino, capperi e pomodori; il cinghiale al Cannonau; le grive, ossia tordi e quaglie lessati e messi a riposare nel sale avvolti in foglie di mirto. Riguardo al pesce le varianti sono innumerevoli. L’aragosta è preparata con gli agrumi ad Alghero, con i pomodorini a Bosa, arrosto a Sant’Antioco, con la Vernaccia a Santa Teresa di Gallura. A Cagliari invece, lungo la spiaggia del Poetto, si gustano le uova di ricci di mare spalmate su crostini di pane, nonché la “burrida”, gattuccio di mare con le noci e l’aceto. Nell’Oristanese la ricetta tradizionale è la “merca”, muggini macerate in erbe salmastre. Comune a tutta la costa sudoccidentale dell’isola è la bottarga, il caviale nostrano, ricavato dalle uova di muggine o tonno, salate e essiccate. La Sardegna eccelle inoltre in alcune produzioni che l’hanno portata a diffondere i suoi prodotti oltre i confini isolani, come il vino (cannonau, vermentino), i formaggi (il pecorino romano, il fiore sardo) e l’olio extra vergine d’oliva. La tradizione culinaria sarda è però intimamente legata anche al grano (importato dai Romani che fecero dell’isola il granaio di Roma) e alla lavorazione della farina e si esprime nel pane, nella pasta e nei dolci.

Le nostre attuali paste secche devono aver avuto origine proprio dalle paste sarde essiccate all’aria e al sole. I migliori esempi sono la “fregula”, che si mangia nel cagliaritano insieme alle arselle ed è una pasta di semola lavorata in piccole palline; i “culurgiones”, ravioli dai più vari ripieni (ricotta, zafferano, menta, carne, gamberetti); i "malloreddus", tipici gnocchetti sardi, che si gustano conditi con sugo di suino. Ma è sulla lavorazione del pane che la tradizione sarda difende e valorizza meglio la qualità della sua farina ed ogni zona dell’isola esprime nelle tecniche e nelle forme le sue specificità. Così a Sanluri si gusta il “civraxiu”, a Ozieri la “spianata”, in Ogliastra il “pistoccu”. Ma su tutti vale la pena di menzionare il “pane carasau”, che si presenta in sottili strati di pasta biscottata ed è per questo anche chiamato “carta da musica”. Tipico della Barbagia, rappresenta il pasto della transumanza insieme con la sua variante altrettanto nota, il “pane frattau”, una sorta di torta di pane carasau cotto con salsa di pomodoro, pecorino e uova in camicia. Infine i dolci. Le “sebadas” sono ravioloni tondi riempiti di formaggio, fritti e ricoperti di miele. A Ozieri si mangiano i “sospiri”, mentre Tonara è la patria del torrone sardo. E poi i “gueffus” e i “candelau” nel Campidanese, i “piricchittus” e le “pabassinas” in Barbagia, gli amaretti e le formaggelle in tutta l’isola.